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Vegetarische Ernährungsprinzipien sind aus mehreren Gründen ein interessantes Thema. Ein Blick in fremde Pfannen und Töpfe macht deutlich, dass sich vegetarische Rezepte durchaus auch durch kulinarischen Erlebnischarakter auszeichnen. Wer sich mit älteren oder alten Menschen über Ernährungsgewohnheiten und den Speisezettel von anno dazumal unterhält, macht meist zwei Entdeckungen. Zunächst einmal galt vor 60, 70 Jahren in vielen Familien ein verbindlicher Wochen-Menü-Plan. Weithin üblich war am Freitag die Kombination Suppe + Wähe, je nach Landesgegend auch «Chueche», «Tünne» oder «Flade» genannt. Wähen konnten variantenreich zubereitet werden. Beliebt war etwa die Kartoffelwähe, deren Belag aus fein geraspelten, am Vortag geschwellten Kartoffeln, einem verklopften Ei und einem Mehl/Milch-Teiglein bestand. Die zweite Entdeckung: Ehedem kam in sogenannt einfachen Familien Fleisch nur höchst selten auf den Tisch. Man ernährte sich weitgehend vegetarisch – ohne dass dieser Begriff schon bekannt gewesen wäre. Aus der Not wird vegetarische Tugend Weil eben Fleischgerichte in vielen Familien aus Kostengründen die Ausnahme darstellten und der saftige Sonntagsbraten den «Reichen» vorbehalten blieb, mussten sich die Köchinnen fleischlose, sättigende und möglichst schmackhafte Gerichte einfallen lassen. Wenn wir heute mit Genuss die Landesspezialität «Schwäbische Käs-Spätzle» essen, uns «Älpler-Maggronen» in Begleitung von Apfelmus schmecken lassen oder uns über Kartoffel-Gnocchi oder mit Ricotta und Spinat gefüllte Ravioli freuen, dann sind dies jeweils Gerichte, die irgendwann einmal von einer kreativen Hausfrau aus der «Not» heraus erfunden worden sind. Insbesondere für viele junge Leute von heute stehen Pizza neben Pommes mit Ketchup ganz oben auf der kulinarischen Wunschliste. Wer denkt noch daran, dass es sich um ein «Armenrezept» handelt? Ursprünglich bestand die Pizza aus einem Brotteigboden, der nur mit Tomatenscheiben belegt und mit Olivenöl beträufelt sowie mit Oregano oder Basilikumblättchen aromatisiert wurde. Auch die Empanada, wie sie im Rezeptbuch «Vegetarisches aus aller Welt» aufgeführt wird, ist ein preisgünstiges Rezept. Die Empanadas, die in Spanien, vor allem aber in Südamerika zubereitet werden, sind gefüllte Teigtaschen. Das «Innenleben» dieser oft halbmondförmigen, aber auch runden oder rechteckigen Taschen kann aus einer Mischung aus Gemüsen und Thunfisch oder ausschliesslich aus Gemüse-Zutaten bestehen. Offenbar lässt sich die Herkunft der spanischen Empanada bis in die Zeit vom 10.-13. Jahrhundert zurückverfolgen: Sie soll in Aufzeichnungen von Jakobsweg-Pilgern erwähnt worden sein, ja es soll an der Kathedrale von Santiago de Compostela sogar die Reliefdarstellung einer Pilger-Empanada zu entdecken sein! Not mache erfinderisch, heisst es. Erfinderisch in Bezug auf Küchen-Kreationen macht aber sicher auch der Entschluss, aus gesundheitlichen und/oder ethischen Gründen auf Fleisch zu verzichten. Frikadellen mit getrockneten Tomaten und Auberginen, Chinesische Nudeln mit Hagebuttensauce oder etwa auch eine Arme-Leute-Pastete nach englischer Art: Der Gaumen-Genuss ist garantiert! Bestellung: Vegetarisches aus aller Welt
Esther Villiger
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